Mutfakla biraz alakası olan, ben az çok yemekten anlıyorum diyen, aşçılık alanında çalışan, gastronomi okuyan öğrencilerin ve birazda çakma aşçılık hocalarının bu konuda yorum yaptığı fakat bu konu hakkında kesinlikle bilgilerinin kulaktan dolma bilgilerden mevcut olduğu bir konuyu ele alıyoruz. Konumuz; Moleküler gastronomi!
Moleküler gastronomi mutfağı bilimle, kimyayla ve bir nebze de fizikle buluşmuş haldir. Öncelikle bu kelimeleri tanımlayalım. Gastronomi kelimesi Yunanca da mide anlamına gelen “Gastro” ve kural ya da düzenleme anlamına gelen “Nomos” sözcüklerinin birleşmesinden oluşturulmuştur. Molekülerde kısaca “Bir bütünün en küçük parçası” olarak tanımlanabilir ve bu kelime Fransızca kökenlidir. Bir bütün olarak tanım yapmak gerekirse Moleküler Gastronomi, yemeğin bilimle bütünleşerek yemeklerin pişirilmesi ve hazırlanması esnasında birbirlerine dönüşümlerini inceleyen mutfak dalıdır.
Bu mutfak tekniğinin amacı, yemeklerin mevcut tat, koku ve kıvamlarını iyileştirmek, yeni pişirme ve hazırlama teknikleri geliştirmek ve de yemeklerin her seferinde aynı lezzete, kıvama ve görüntüye sahip olmalarını sağlamaktır. Bu tekniği de ilk kez 1969 yılında Oxford Üniversitesinin fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti Kraliyet Enstitüsü’ndeki “Mutfaktaki Fizik” dersini vererek başlamıştır. Daha sonra bu alanda çalışmalar yapılmaya başlanılmış ve özelliklede Avrupada bu alanla ilgili bir çok kitap, makale ve bilimsel çalışma yürütülmüştür.
Günümüzde çok dile getirilen fakat maliyeti ve üretim sürecinden ötürü çok yaygın olmayan moleküler gastronomi mutfakları özel müşteri kitlesine sahip olup haftalar öncesinden rezervasyonlar alıp bu şekilde üretim yapmaktadırlar. Bu restoranlardan bazıları; The Fat Duck(İngiltere), El bulli(ispanya), Mugaritz (San Sebastian, İspanya), Arzak (San Sebastian, İspanya), Pierre Gagnaire (Paris, Fransa), etsuya’s (Sydney, Avustralya), olup bu restoranların çoğu da Michelin Yıldızlı işletmelerdir.
Moleküler gastronomide kullanılan bazı teknikler; jelleme: sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek, tozlama: sıvı yapıdaki vir ürünü toz haline getirme, küreleme: gıdaların şekillerini değiştirerek dışı sert içi sıvı bir kıvamda olan küpler haline getirme, Süspansiyon: gıdaların kıvamlarını arttırarak yoğunluklarının korunması… bu tekniklere bir çok örnek verilebilir. Bu teknikler sayesinde yemeklerin boyutlarının oldukça küçük olması, daha az miktarda daha yoğun tatlar elde edilmesi ve daha güzel bir görüntünün elde edilmesi sağlanmaktadır.
Türkiye’de moleküler gastronomi eğitimi oldukça kısıtlı olup bu eğitimi verecek chef ve eğitmen sayısı da oldukça azdır. Bu teknikleri öğrenebilmek ve geliştirmek için öncelikle iyi bir mutfak bilgisine daha sonra da bilimsel pişirme yöntemlerinin öğrenilmesi gerekmektedir.
Yorumlar kapalı.