Bugün, günlük yiyecek tüketimimizde oldukça önemli bir yere sahip olan peyniri ele alacağız. Peynir, sütün mayalanması sonucu belirli işlemlerden geçirilerek elde edilen bir üründür. Bu süreçlerin değişmesi peynir türlerini meydana çıkarmaktadır.
Kelime anlamı olarak Farsçadaki sütten yapılmış manasına gelen “panīr” kelimesinden geçmiştir. İngilizceye ise Latince caseus’dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir.
Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da götürmüşlerdir.
Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.
Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır.
Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000’de Avrupayı inekle tanıştırdılar. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir. Peynir, çabuk bozulabilen sütün, rutubet oranının azaltılarak, besin değeri yüksek ve uzun süre (peynirin çeşidi ve muhafaza koşullarına bağlı olarak 4-5 günden 5-10 yıla kadar) bozulmadan saklanabilen besine dönüşmesiyle elde edilen bir üründür.
Peynir esas olarak protein, yağ, mineraller ve su içerir. Bunlar yanında peynirde vitaminler, amino asitler, yağ asitleri,organik asitler gibi parçalanma ürünleri de bulunmaktadır. Bu içeriği ile peynir beslenme ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan çok yönlü bir süt ürünüdür.
Dünyada 1000’den fazla peynir çeşidi olduğunu öne sürülmekte olup, araştırmacıların çoğu 400 ile 500 arasında peynir çeşidi tanımlayabilmişlerdir. Dünya genelinde en önemli peynir üreticileri; Hollanda, Fransa, italya, Danimarka, ABD, Yenizellanda, Belçika… gün geçtikçe Türkiye de bu üreticiler arasına girmektedir.
Dünyada toplam peynir üretimi 2020 yılında yüzde 2 oranında artmıştır. Dünyanın en büyük peynir üreticisi konumundaki Avrupa Birliği, toplam 9,9 milyon ton üretimi ile dünya peynir üretiminde lider konumda yer alırken AB’yi 6 milyon ton üretimiyle ABD takip etmektedir. AB ülkelerinden Almanya ) ve İtalya 2020 yılında peynir üretimlerini artıran ülkeler arasında yer alırken Fransa’da üretim aynı yıl üretim düşmüştür. Avrupa Birliği genelinde ise 2020 yılında COVID-19 pandemisine rağmen toplam peynir üretimi yüzde 1,9 oranında artmıştır. Türkiye ise 4.sırada yer almaktadır. Türkiye’deki toplam peynir üretimi, 2020 yılında 767 bin ton, 2021 yılında ise 763 bin ton seviyesinde olmuştur. Ülkemizde 180 ile 200 civarında peynir çeşidi bulunmaktadır.
Özellikle gastronomi turizminin artmasıyla peynir çeşitliliğinin korunmasına ayrı bir önem verilmeye başlanılmıştır. Kars, Van, Erzincan, Gaziantep, Siirt gibi birçok il bu konuda özel çalışmalar yapmaktadır. Özellikle Kars bu konuda gerek peynir üretimi gerekse de pazarlama ürünü olarak peynire ayrı bir önem vermektedir.
Dünya genelindeki en değerli peynirleri sayacak olursak; İngiltere Frome Peynir, Sırbistanda eşşek sütünden elde edilen Pule Peyniri, İtalya’da yapılan Caciocavallo Podolico, İsveç’de yapılan Elk Ev Peyniri, Wyke Çiftlikleri Vintage Cheddar Peyniri.. bu liste uzayıp gitmektedir.
Türkiye’deki en önemli peynirleri sayacak olursak; Çanakkale Ezine peyniri, tulum peyniri, Van otlu peyniri, Kars eski kaşar, Kars Gravyeri, Erzincan tulum peyniri…
Yorumlar kapalı.