Doç. Dr. Reşat Arıca Batman yemek kültürünü kaleme aldığı yazı dizisinde, Xalo Heyran’ı köşesini taşıdı. Bağımsız Batman Gazetesi’nde yer alan yazı, Batman’ın önemli değerini anlatıyor:
Batman’ın en önemli gastronomik değerlerinden ve yerel markalarından biri de Xalo Heyran’dır. Xalo Heyran Ciğerci’sinin 1990’larda başlayan hikayesi, şehrin sınırlarını aşmış ve işletme bir marka haline gelmiştir. Şehir içi ve dışından birçok vatandaşın Xalo Heyran olarak bildiği, sokakta Xalo Heyran diye seslendiği Abdurrahman TOPRAK’ın hikayesini oğlu Tuncay TOPRAK’ın ifadeleri ile kaleme alıyoruz.
Ailesi Diyarbakır’dan Batman’a gelen Abdurrahman TOPRAK, 1955’te Diyarbakır’ın Bismil ilçesi Koyunlu köyünde doğdu. Babası çiftçi annesi ev hanımıdır. Yedi kardeşli bir ailede büyüyen TOPRAK, eğitim görmemiş ve teyze oğlu vasıtası ile okuma ve yazmayı öğrendikten sonra 30’lu yaşlarda kitap okuma alışkanlığı edinmiş, hayatının sonuna değin yüzlerce kitap okumuştur. Meslek yaşamında 1970’lerde bir süre İstanbul’da çalışan, 1980’lerde Batman’a dönen Abdurrahman TOPRAK, kendi ile özdeşleşen Xalo Heyran işletmesini 1990’lı yıllarda kurmuş ve Batman’ın önemli Gastronomik değerlerinden biri haline getirmiştir. Vefat etmeden evvel 20-30 dönümlük arazi üzerine fıstık ekerek ve etrafını ağaçlandırarak kurak bir alana ormanlık alan hüviyeti kazandırmıştır. Dürüst ve yoksul dostu olarak bilinen Abdurrahman TOPRAK 22 Ekim 2023 yılında vefat etmiştir.
Her hikâye bir yolculukla başlar… Batman’ın marka değerlerinden ve ciğer dendiğinde akla ilk gelen işletmelerden biri olan Xalo Heyran işletmesinin hikayesini ve kurulma sürecini işletme ortakları Engin, Yalçın ve Tuncay TOPRAK kardeşler şöyle tasvir etmektedir:
Babamız; Abdurrahman TOPRAK gençliğinde 1970’lerde İstanbul’da yaşarken, pazarda tezgâhta sebze ve meyve satarmış. 1980’lerde Batman’a geri dönen babamız, yaklaşık 10 yıl kara fırın simit işletmeciliği yapmıştır. O dönemde bu simit işletmesi birçok işsize geçim kapısı olurken, bizim (oğulları) yiyecek ve içecek sektörüne ilk adımlarımızı attığımız yer oldu. Babamızın ürettiği simitleri Batman Tren Gar’ında satıyorduk. Yani babamız fırında üretiyor biz ve birçok ihtiyaç sahibi dışarıda bu simitleri satıyorduk. Xalo Heyran (babamız), 1990’lı yıllarda ise Batman’ın Yeni Mahalle mevkisinde amcalarımız (abi ve kardeşleri) Abdulsamet, Abdülmecid ve Abdurrahim ile bacası bile olmayan küçük bir kulübe açarak, tezgâhta ciğer satmaya başladı. Ve bugün herkesin bildiği ve özümsediği aile işletmesi olan Xalo Heyran Ciğercisi kuruldu, hepimize ufuk açan hikâye başladı. Babamız Abdurrahman TOPRAK’ın ciğer işinde geçmişte küçük teşebbüsleri vardı. Ama Xalo Heyran markasının temelleri 1990’lı yıllarla atıldı. Babamız Abdurrahman TOPRAK bilinen ismi ile Xalo Heyran küçük ciğerci kulübesinde oğulları Engin TOPRAK ve Yalçın TOPRAK ile müşterilerine ciğer pişirirken, aynı zamanda yakasına taktığı beyaz mendille kahvelere ciğer servisi de yapıyordu. 1995’te işlerimiz ilerledikçe kulübe müşterilerimizi ağırlamak için küçük gelmeye başladı, daha rahat ve geniş bir yer arayışına girdik. Yeni Mahalledeki ciğer kulübemizin yanındaki birkaç dükkân kiraladık. Babamız, kim olursa olsun kapıdan çevirmemizi, işimizi en iyi şekilde yapmamızı ve müşterinin kıymetini bilmemizi isterdi. Bu niyeti Xalo Heyran işletmesini hep daha ileriye taşıdı.
Xalo Heyran işletmesi olarak sektördeki en parlak dönemimizi 2019’lu yıllarda yaşadık. Ardından ve hem ismimizi korumak hem de babamızın bize devrettiği bayrağı daha ileri taşımak adına 2020’de Batman Gap Mahallesinde ikinci şubemizi açtık. Ama pandemi, maalesef en zor dönemlerimizi geçirdiğimiz süreç oldu. Pandemi ile paranın değeri iyice kayboldu ve alım gücü zayıfladı. Eskiden ayda üç veya dört kez ciğer yemek için gelen müşterilerimiz artık ayda bir veya iki ayda bir işletmemize gelmeye başladı. Bu sektörü etkilediği gibi bizi de ciddi düzeyde etkiledi ancak pandemi sonrası kısa sürede toparlandık ve bugün iki şubemiz ile Batman’da ciğer denince akla ilk gelen isimlerden biri olarak şehrimize hizmet sunuyoruz. Bacası olmayan kulübede başlayan, müşteriye hizmet üzerine kurulu hikâyemiz günümüzde Franchise (imtiyaz veya yetki verme) sürecine evrildi. Yakında Türkiye’de belli şehirlere isim hakkı vereceğiz, bunun için şimdilik protokollerimizi hazırlıyoruz. Artık dışarı açılma ve büyüme sürecine girdik inşallah. Kısa sürede Türkiye’nin farklı bölgelerinde ve şehirlerinde Xalo Heyran ismini görmeye başlayacak ve babamızın bize devrettiği bayrağı daha ileri taşıyacağız inşallah.
Xalo Heyran’ın hikayesi aslında işletmenin ismine referans oluşturuyor. Bu ismin sırrı nedir sorusuna Tuncay TOPRAK’ın verdiği yanıt ismin hikâyesini ortaya koymaktadır:
Xalo Heyran esasen bir hitap biçimi. Rahmetli babam (Abdurrahman Bey) eskiden kahvelerde ciğer satarken kişilere Xalo Heyran diye hitap ederdi. Bu isim sonrasında babam ile özdeşleşince Batman’ın Yeni Mahalle mevkisinde ilk küçük ciğerci kulübesini açarken, işletme ismi ne olmalı diye düşünmüş. Sonrasında babam insanlar beni Xalo Heyran olarak tanıyor ve yerimin ismi Xalo Heyran olmalı dedi. Ve gün geçtikçe büyüyerek devam eden Xalo Heyran hikayesi böyle başladı.
Babacanlığı, dürüstlüğü, mütevaziliği, garibanlara dostluğu ve çevresindeki itibarı ile bilenen Xalo Heyran’ın mesleğindeki başarının temellerinde iş ahlakı ve anlayışı vardır. Abdurrahman TOPRAK’ın iş ahlakını ve anlayışını ise oğulları şu ifadelerle özetlemektedir:
Babamız Abdurrahman TOPRAK her gün sokağını boydan boya temizlerdi. Sabah namazı ile birlikte kalkar ve işe giderdi. İlk işi kulübenin olduğu sokağı baştan sona temizlemekti. Bir yerin temizliği kapısının önünden belli olur ve aslan yattığı yerden belli olur derdi. Biz buna anlam veremezdik ama o zamanı gelince beni anlarsınız derdi. Çok zaman geçemeden babamızın bu davranışının sebebini anladık. Çünkü bir süre sonra mahalleli babamıza bırakmaksızın kendi kapısının önünü temizlemeye başlamıştı. Babamız insanlar için sadece bir farkındalık oluşturmanın yeterli olduğunu öğretmişti bize. Temizlik sonrası Kasap’tan getirdiğimiz ciğeri doğrardı ya da bize doğrattırırdı. Sonra dükkânı kapatmadan önce telle temizlediğimiz ardından bir beze sıvı yağ sürüp sildiğimiz ve ateşin üzerine bıraktığımız şişeleri sabah tekrardan bir beze yağ sürdürüp bize temizlettirirdi. En nihayetinde ciğerleri şişe saplar ve rızkımızı beklemeye koyulurduk. Babamız yemediği bir şeyi müşterisine yedirmezdi. Bu vesile ile çok şükür ki her gün daha iyi iş yapardık. Babamız bize bir işletmenin sevilmesinin temelinde saygılı ve ahlaklı olmanın yattığına söyler, para hep arka planda olmalı diye tamamlardı. Bizde babamızdan öğrendiklerimizle bu işe hiç para odaklı bakmadık, bakmıyoruz. İşini yapınca zaten para kendiliğinden geliyor. Babamız bir daha Dünya’ya gelsem aynı işi yaparım derdi. Çünkü aç veya tok fark etmeksizin tüm insanlar misafirimiz oluyor. Ben ne kadar zengin olursam olayım bu fırsata sahip olamam ve insanlarla bu kadar iç içe olamazdım derdi. Kapısına gelenler aracılığı ile hayra vesile olduğunu ifade ederdi. Hayra vesile olmak için bundan büyük bir nimet mi var derdi.
Eski işletmeler ve yeni işletmeler arasında ciddi farklar mevcut olduğu gibi, yiyecek ve içecek işletmelerinin geçmişteki yapısı ile bugünkü yapıları arasında da önemli farklılıklar vardır. Abdurrahman TOPRAK’ın oğulları yiyecek ve içecek sektörünün geçmiş ve günümüzdeki yapısını mukayese ederken, sektörel farklılıklar neticesinde oluşan güçlüklere ve fırsatlara ifadelerinde şöyle yer vermektedir:
Kazım Usta, Cuma Usta, Çömçe ve Urfalı Batman’da yiyecek ve içecek sektörünün tarihine ışık tutan başlıca değerlerdir. Elbette bunlar dışında önemli değerlerimiz var. Aklımıza ilk gelenler küçük lahmacun dükkanları ve köşe başı dürümcüleri ve tantuniciler. Ancak bu değerlerimiz, piyasada işletme sayısı arttıkça azalmaya başladı. Eskiden yapılan işin bir kıymeti vardı günümüzde yapılan işin kıymeti çok kalmadı, çünkü işi biraz öğrenen dükkân açmaya başladı ve söz konusu durum bizi değerlerimizden uzaklaştırmaya başladı. Fazla işletme açılması piyasası alt üst ederek temel sorunlarımızdan biri haline geldi. Artan işletme sayısı beraberinde temel ürünümüz olan sakatatı bulma imkanlarımızı da kısıtladı. Eskiden sakatatı yani ciğeri kasaplarda rahatça bulabiliyorduk ama şimdi bu ürünü bulmakta zorlanıyoruz. Çünkü piyasada rağbet gören her ürün gibi ciğerde satıldıkça değeri arttı. Bildiğiniz üzere sakatat eskiden durumu düşük insanlara hitap eden bir üründü. Eskiden kıymetsiz olan sakatat günümüzde etin önüne bile geçmeye başladı. Zengin mutfağının ürünü olmaya başladı. Bu durum temel ürünümüz olan ciğeri kolay ve yeterli miktarda bulmamızı güçleştiriyor.
Ayrıca bir diğer önemli konu saygı. Her şeyden önce geçmişte, Batman’daki bütün meslektaşlarımız birbirine saygı gösterirdi ama şimdi baktığımızda bunun azaldığını görüyoruz. Birbirinin işini veya ürününü kötüleme yaygınlaştı. Bu bizim gerçekten üzüldüğümüz ve sektörde istemediğimiz bir durum. Örneğin, Diyarbakır’da bilinen bir ciğerci var. Birkaç sene evvel Ramazan ayında Diyarbakır’dan birkaç müşteri misafirimiz oldu. Sizin ciğeriniz Diyabakır’daki işletmenin yaptığı ciğerden güzel dedi. Ben şahsen (Tuncay TOPRAK) müşterime ‘Diyarbakır’daki usta çok kıymetli bir meslektaşımızdır. Bildiğimiz kadarı ile işini çok başarılı yapan biridir. Sizin damak zevkiniz bizim ciğerle uyumlu olduğundan bizim ciğerimiz size lezzetli gelmiş olabilir ancak başkası Diyarbakır’daki Ciğerci’nin ürünü daha çok beğenebilecektir. Ciğerimizin lezzetli oluşu tamamen damak zevki ile alakalıdır dedim’. Bugün bu tarz davranışlara ihtiyaç duyuyoruz ancak az sayıda işletme sahibinde bu duyarlılığı gözlemleyebiliyoruz. Biz pazarda rakip değiş, meslektaşız. Kötülemek bir şey kazandırmaz çok şey götürür ve hepimiz zarar ederiz. Batman Gastronomisi için herkesin ayrı bir değeri var, ayrı stili var ve işletmelerimizin hepsi çok kıymetli.
Kalifiye personel sektörün önemli sorunlarından bir diğeridir. Eskiden vefa vardı ama şimdi baktığımızda işe başlayan, eline bıçağı alan ve bir şeyler öğrenen kişiyi iş yerinizde tutamıyorsunuz. Biz yedi erkek kardeş olduğumuzdan usta ihtiyacımız çok olmuyor ama sektörde kalifiye personel sorunu ciddi anlamda var. Bununla beraber personelimizin bir kısmı 10-15 senedir bizimle çalışıyor. Personeli işe alırken, ahlak, dürüstlük ve aidiyet kriterlerine çok dikkat ediyoruz. Çünkü bize göre personelimiz çok kıymetli ve onlarla bir aileyiz. Belki de piyasada bu konuda en az sıkıntı yaşayan işletmelerden biriyizdir. Ama bu personel sorunu olduğu gerçeğini değiştirmez.
Ciğer hobi gibidir. Güzel sohbetin ve sevginin birleştiği bir üründür. Ciğerci ise karşılıklı gülümsenin keyif almanın mekanıdır. Ciğer karın doyurmak için tüketilen bir ürün değildir. Ciğer yemek için müşteriler işletmelerimize geliyor karın doyurmak isteyen ve farklı ürün seçenekleri isteyen müşteriler ise lokantaya gidip farklı ürünlerden tercih yapıyor. Çağa ayak uydurmak zorunda kalıyoruz ama ana kültürümüzü temsil eden değerlerimizi değiştirmiyoruz. Müşterilerimizin oturduğu tabureler bizim değerimiz, çünkü tabureler ciğer yenen mekanlarla özdeşleşmiş. Müşterilerimiz sırtları yok diye şikâyet etmesine rağmen mekanımıza lokanta tarzı sandalye koymuyoruz, ciğerin tabura ve küçük masada yenmesi gerektiğini düşünüyoruz. Bu yapıyı bozmak istemiyoruz ve özümüzden kopmamaya çalışıyoruz.
Babasının devrettiği bayrağı taşıyan ve Rahmetli Abdurrahman TOPRAK’ın hikayesini bizlere aktaran Xalo Heyran Ciğercisinin yöneticilerinden biri olan Tuncay TOPRAK yaşam ve sektörel hikayesini şu kelimelerle anlatmaktadır.
1983 yılında Batman’nın Yeşiltepe Mahallesinde doğdum. On üç kardeşli bir ailede yetiştim. İlk, orta ve lise eğitimimi Batman’da tamamladım. Evli ve iki çocuk babasıyım. Mesleği seçmem doğaçlama gerçekleşti. Babam ve amcalarımın bu mesleği yapıyordu ve bizde çocukken onlarla çalışıyorduk. Babam 35 sene evvel simit işi ile uğraşırken, onun ürettiği simitleri abilerimle beraber Gar’da satıyorduk. En az simidi ben satıyordum ama hep daha iyisini de yapmaya çalışıyordum. Ardından babam Yeni Mahallede köşe başında ciğer kulübesini açtı. Bende orada şişleri temizliyordum. Zamanla işler gelişti ve Yeni Mahalledeki dükkânı açtık bende ciğer pişirmeye başladım. Yani hayatımda babamın yolundan gittim diyebilirim ve bundan gurur duyuyorum. Baba mesleğimiz ve Ciğerci Xalo Heyran ismini ve mesleğimizi korumak istiyorum. Babamın taşıdığı bayrağı onun yolundan ayrılmadan yarınlara taşımak benim vazifem. Babamızdan miras kalan bu işletmeyi ismi ile yaşatıp, layık olduğu şekilde temsil etmek istiyoruz. Babam benim idolüm ama sektörde yer edinmiş gastronominin gelişim sürecinde büyük etkisi olan şeflerimiz de var. Benim en beğendiğim isim Nusret. Bu işi yapan insanların utanmaması gerektiğini ve bu mesleğin bir itibarının olduğunu tüm Dünya’ya duyurdu, mesleği tanıttı ve insanların işlerini daha fazla sevmesine vesile oldu. Bu sebeple Nusret’in ve işletmesinin ülkede gastronomi anlayışının gelişiminde önemli paylarının olduğunu düşünüyorum.
Türkiye’de gastronomi kavramının gelişimine bağlı olarak Batman gastronomisinin de gün geçtikçe daha da büyüyerek hakkettiği konuma erişeceğinden hiç şüphem yok. İnsanlar gastronomi kavramını öğrendikçe ve gastronomiye olan ilgileri arttıkça daha iyi yerlere geleceğiz. Ayrıca Batman’da özellikle gastronominin tanıtımı ve işletmelere kalifiye personel sağlama yönü ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümün açılması önemliydi. Bölümün katkısı ile bizler şehrimizi ve yöresel yiyeceklerimizi daha fazla tanıtma imkanına kavuştuk. Bu bizim için büyük fırsat çünkü bugün reklam olmadan çalışmak karanlıkta göz kırpmak gibidir.
Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız ikinci yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Xalo Heyran Ciğercisine yer verdik. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.
Xalo Heyran: Hayrın çıkmadığı bir kapıdan hayır gelmez.
Yorumlar kapalı.